Nagy túlzás nélkül elmondható, hogy A nápolyi pizza több, mint egyszerű (és finom) étel. Ez a helyi hagyomány és kultúra része, és a pizzakészítő (olasz pizzaiolo) pozícióhoz jelentős készségekre és helyi termékekre és konyhára vonatkozó ismeretekre van szükség.
Ezt az örökséget sokszor méltányolták. BAN BEN 2022 Nápolyi pizza volt UNESCO Szellemi Világörökség listájaés az Európai Unió tanúsítványt adott neki G.T.S. (Hagyományos különlegesség garantált, HKT).
Nehéz megbecsülni, hány hagyományos pizzéria működik Campania fővárosában. Néha, amikor benézünk egy városszéli, nem feltűnő bárba, azt vesszük észre, hogy ott egy autentikus fatüzelésű kemence van beépítve, és az ott felszolgált pizza verheti a fejét a Lengyelországból ismertnek.
Nápolyban a pizza több változata is létezik, amelyekről sok lengyel turista még nem hallott. Ezek calzone (pizza mindkét oldalon tésztával), hajtogatott pénztárca pizza (olasz pizza a portafoglio) vagy nem egy hagyományos pizzára emlékeztet fritta pizzaami sült pizza.
Rövid történelmi áttekintés
A pizza, azaz adalékokkal és fűszerekkel bevont sült sütemény, már az ókorban is jelen volt. Az ókori romokon, köztük Pompein sétálva kemencékre bukkanunk, amelyekben a régészek szerint egy edényt hoztak létre, amely a ma oly népszerű kerek pizza ősatyja.
A paradicsomszósszal felszolgált modern pizza azonban csak ben jött létre 18. század ban ben Nápoly és kezdetben a társadalom szegényebb rétegei kapták. Honnan származik ez az időzítés az ókorból? A kérdésre a válasz prózai: a paradicsomot a spanyolok hozták Európába Dél-Amerikából, és csak XVI század. Nápoly akkoriban a spanyol uralkodók által uralt Szicíliai Királyság része volt. A konkvisztádorok által hozott termékek gyorsan megjelentek a mai Dél-Olaszországban.
Nehéz megmondani, hogy pontosan mikor nyílt meg az első pizzéria Nápolyban. A ma is létező versenyez az elsőbbségi pálmáért Antica Pizzeria Port’Albaállítólag egy paradicsomszósszal és feltéttel bevont süteményt árulnak 1738. Nem szabad azonban elfelejteni, hogy az ebből az időszakból származó pizzéria nem hasonlított a modern pizzériákra. Magát a pizzát egy egyszerű ételnek tartották, amely felhasználta azt, ami más ételekből maradt. Ez még nem volt olyan étel, amelyet az arisztokrácia és a törekvő osztály tagjai élveztek. Annál is inkább, hogy a leggyakrabban felszolgált változatot (ma pizza marinara) csak paradicsomszósszal és fűszerekkel borították be.
Őt tartják a hagyományos nápolyi pizza megalkotójának és népszerűsítőjének Rafaelle Esposito, tulajdonos Pizzéria di Pietro e Basta Cosiami a hagyomány szerint késői századi XIX feltalálta a világhírű pizza margheritát. Egészen véletlenül történt. Amikor a Nápolyba látogató olasz királynőhöz eljutott az információ az egyre népszerűbb, adalékos sült lepényről Savoyai Margit (I. Humbert felesége), úgy döntött, hogy megkóstolja ezt a helyi finomságot, és a hely kiválasztása az Esposito által vezetett étteremre esett.
Mivel minden tőle telhetőt meg akart tenni, úgy döntött, hogy elkészít egy teljesen új ételt - egy kerek tortát, amely három összetevőből áll (paradicsomszósz, mozzarella sajt és bazsalikom). Választásuk nem volt véletlen – a színek az olasz nemzeti zászló színeire (zöld, fehér és piros) utaltak. Úgy tűnik, a végső hatás annyira megtetszett a királynő ínyének, hogy Esposito végleg bevezetett egy új ételt az étlapra, és elnevezte róla. A helyi legenda szerint így kellett volna ismerni az egész világon Pizza Margherita.
Hagyományos nápolyi pizza
Hagyományos (és minősített) nápolyi pizza (olasz pizza napoletana) csak három fajtája van, és az elkészítésének teljes folyamata (a tészta elkészítésétől kezdve a hozzávalókon át a sütési módig) részletesen meghatározásra került.
A legszembetűnőbb különbség a Lengyelországban és a világ más részein felszolgált pizzához képest a tészta vastagsága, amely egy hagyományos nápolyi pizzában nem lehet több 3 milliméternél. A tésztát Olaszországban gyártott 00-as típusú lisztből készítik (legfeljebb 0-s típusú lisztkeverékkel), és elegendő időnek kell eltelnie a sütéshez. Amit érdemes hangsúlyozni - a tésztát csak kézzel lehet gyúrni. A hagyományos nápolyi pizza sütéséhez speciális fatüzelésű kemencéket használnak, amelyek elérik az 500 °C-os hőmérsékletet. Az előzőleg elkészített pizzát kevesebbért teszik be 90 másodperc - ne lepődj meg, ha néhány perc múlva szó szerint megkapjuk a rendelésünket.
A nápolyi pizzát a hozzávalók kis mennyisége jellemzi. A Campaniából származó pizza alapja egy sűrű paradicsomszósz, melynek elkészítéséhez csak ennek a zöldségnek a helyi fajtáját szabad felhasználni. Ehhez a jó minőségű mozzarella sajtot (melynek szeleteit egyenletesen elosztjuk a tortán) és friss fűszereket.
Ezen a ponton érdemes hangsúlyozni, hogy a mozzarella sajt kétféle változatban kapható: a tehéntej (olaszul: fior di latte) és z bivalytej (mozzarella di bufala). A mozzarella di bufalával készült pizza drágább, de véleményünk szerint érdemes egyszer ráfizetni és megnézni, hogy ízlik-e. A mozzarella di bufala sajt felolvadva elolvad a szájban, és egészen más kulináris élményt tesz lehetővé.
A nápolyi pizza hagyományos fajtái:
- Pizza Margherita paradicsomszósszal, keskeny szeletekre vágott friss mozzarellával, friss bazsalikommal és olívaolajjal,
- Pizza Margherita Extra - tehéntejes mozzarella helyett di buffala mozzarellával nagy kerek darabokban,
- Marinara pizza paradicsomszósszal, friss fokhagymával, szárított oregánóval és olívaolajjal.
Figyelem! Az utolsó megrendelésekor ügyeljen arra, hogy nincs benne sajt.
Más típusú pizza
A hagyományos nápolyi pizzák ízletesek, de hosszú távon egyszerűségük és megismételhetőségük unalmassá válhat még az étel iránt érdeklődők számára is. Szerencsére néhány ortodox helytől eltekintve más pizzériákban más típusú pizzákat is felszolgálnak - beleértve azokat, amelyek Olaszország más régióiból származnak, például liguriai pizzát. pesto alla genovese.
Néhány népszerű pizzafajta:
- capricciosa articsókával, gombával és sonkával,
- quattro formagi (négysajtos pizza) - az egyik legnépszerűbb pizzafajta egész Olaszországban,
- quattro stagioni (négy évszakos pizza), amely négy részre van osztva, amelyek mindegyike egy-egy évszakot képvisel - az egyes összetevők eltérőek lehetnek, de Nápolyban az egyik negyedben érdemes articsókát kapni.
A pizzéria egy része tenger gyümölcsei pizzát kínál. Népszerű típus az pizza romanaamelyhez szardella, azaz nagyon sajátos ízű feldolgozott szardella kerül. Szerintünk nem fog mindenkinek ízleni és érdemes előre megismerkedni a szardella ízével.
Melyik a legjobb pizzéria Nápolyban?
Az olvasók egy része a fenti kérdésre keresve találta meg cikkünket. Azonban aggódnunk kell – nem ismerjük őt, és úgy tűnik számunkra, hogy még sok nápolyi sem tudott őszintén válaszolni erre a kérdésre. Ne feledje, Nápolyban rengeteg pizzéria található, és mindegyikben talál egy autentikus fatüzelésű kemencét, és többnyire a legjobb minőségű alapanyagokat is. Még ha sokszor járunk is Nápolyban, nem tudunk annyi helyet benézni, hogy habozás nélkül ítélkezzünk a legjobb pizzériáról.
A második pont az még a hagyományos margherita vagy marinara is más ízű lesz minden helyen, és a fogadtatásuk a személyes ízléstől függ. A többi pizzafajtánál az alapanyagok kiválasztása vagy a szósz elkészítésének módja lesz kulcsfontosságú. A jó pizzériák nagy hangsúlyt fektetnek az alapanyagok minőségére, és büszkék arra, hogy csak válogatott beszállítóktól importálják azokat. Amit a világ sok részén gourmet pizzának neveznek, az Nápolyban gyakran semmi szokatlan.
Nápoly leghíresebb pizzériájának tartják L'Antica Pizzeria da Michele. Mielőtt azonban ellátogatnánk erre a helyre, érdemes megjegyezni két dolgot: szinte a nap bármely szakában sorok állnak fel előtte, és csak a hagyományos nápolyi pizzát szolgálják fel, vagyis a margheritát és a marinarát.
Kedvenc pizzériánk a Spanyol negyedben található Pizzéria 'Ntretella. Nyitás után egy-két órával mindig felkeressük, így soha nem találkoztunk azzal, hogy hosszú sorban álljunk, de az internetes beszámolók szerint néha ki kell állni. Véleményünk szerint ez egy jó hely egy calzone pizza kipróbálására is, amiről a cikk későbbi részében írtunk egy kicsit bővebben. A pizza elkészítéséhez mozzarellát használnak, amelyet hagyományos módon állítanak elő Lattari-hegység (olaszul: Monti Lattari).
Egy másik pizzéria, ahová szívesen visszatérünk, ha közel vagyunk a Rione Sanità kerülethez Pizzéria Oliva da Carla e Salvatore. A légkör itt nagyon laza, sőt inkább egy gyorsétterem bárnak tűnik, mint egy igazi pizzériának, de az itt felszolgált pizza nagyon jó. Inkább nem ajánljuk, hogy kimondottan pizzázni jöjjön ide, de tökéletes hely egy kis szünetre a környező katakombák felfedezése közben (a pizzériával szemben található a templom bejárata, ahol Szent Gaudioso katakombái találhatók).
Mindegy, hogy melyik pizzériát választjuk, mi fizetjük a pizzát 4 € és 6–7 € között. A pizza ára Nápolyban nem magas - az előételek vagy italok drágábbak lehetnek, mint maga egy kerek sütemény. Egyes pizzériákban minden személy számláját fedezeti díjjal (coperto) terhelik. Ez azonban nem szabvány, és nem vonatkozik például a fent említett 'Ntretella' pizzériára.
Calzone - egy pizza mindkét oldalán tésztával
Szinte mindenki, aki legalább egyszer járt Olaszországban, találkozott a népszerű calzone-val. Azt azonban nem mindenki tudja, hogy ezt az ételt Nápolyban készítették, Campania fővárosában pedig kicsit más formában tálalják, mint egyes olasz régiókban – ahol az utcai árusok egy calzone-t kínálnak a tenyerében gyors harapnivalóként. enni útközben.
A nápolyi pizzériákban felszolgált calzone a hagyományos pizzához hasonlóan készül: ugyanabból a tésztából, azonos vastagságból (csak mindkét oldalon vastagabb a széle) és ugyanolyan minőségű alapanyagokból. Az egyetlen valódi különbség persze az, hogy a torta a megrendelt edény mindkét oldalára kerül.
Portfólió pizza (olasz pizza a portafoglio)
Egy másik nápolyi találmány az az úgynevezett pénztárca pizza (pizza a portafoglio). Ez egy közönséges pizza, amit tálalás előtt összehajtogatnak pénztárcára emlékeztető formába (olaszul portafoglio), így menet közben gyorsan elfogyasztható. Ez a szabadalom annak a ténynek köszönhető, hogy a nápolyi pizza nagyon vékony.
Annak ellenére, hogy a pénztárcapizzákat hagyományos street food standokon árulják, a legjobb, ha valamelyik pizzériában vásárolja meg, ahol elvitelre is lehet fogni. Ennek köszönhetően garanciát vállalunk arra, hogy a szósz és a hozzávalók minőségibbek lesznek.
Az egyik portfóliópizzát kínáló hely az Pizzeria Di Matteoamely szinte a történelmi óváros szívében található. A Pizzeria Di Matteo két részre oszlik - az utcaszintről gyors harapnivalókat és elviteleket árulnak, az emeleten pedig egy normál pizzéria ülőhelyekkel. Néha nagy sorok alakulnak ki a földszinti ablak előtt, de itt nincs nagy szabály. Mi, több időnk van, egyszerűen csak egy tucat perc múlva jövünk újra, és gyakran nincs tömeg.
Sült pizza (olasz fritta pizza)
Nápolyban találták fel rántott pizza (olasz fritta pizza) a néven kívül azonban semmi köze a híres, sajttal és paradicsommal borított sült lepényhez. Ez az étel, mint sok más olasz finomság, teljesen véletlenül jött létre: ben találták fel századi XIXamikor a lakóknak gyors és laktató ételekre volt szükségük az alapvető alapanyagokból. A pizza fritta a háború után nyerte el mai népszerűségét, mert nagy infrastruktúra nélkül is elkészíthető volt.
Ahogy a neve is sugallja, a pizzát tálalás előtt rásütjük és forró olajban. A színültig töltött calzone alakú süteményt (vagy egy nagy lengyel galuskát) függőlegesen helyezzük el, és mély olajban kisütjük. A hagyományos töltelék mozzarellából, ricottából, szalonnából és paradicsomszószból készül. Néha a mozzarella sajtot keményebb provolone sajttal helyettesítik. Vannak más keverékek is, de ha sült pizzával kezdjük a kalandot, érdemes a klasszikus változatot választani.
Figyelmeztetnünk kell az olvasókat, hogy nem mindenki fogja szeretni a sült pizzát. Ez egy zsíros étel, amelyet nem mindenki fog tudni egészben megenni.
A sült pizzát utcai kajaként, papíron vagy normál éttermi ételként szolgálják fel. Szeretjük a rántott pizzát, amit felszolgálnak Pizzeria De 'Figliole. Ez a hely generációk óta specializálódott erre a különleges helyi finomságra.
